YOGURT
El yogurt es un alimento que se genera a partir de la fermentación de la leche, donde interviene algunos microorganismos como lactobacilos bulgaricus y Streptococus thermophilus, es por ese motivo que se le considera como un producto lácteo.
Elaboración del yogurt
Recepción / Acopio
Esta primera etapa de la producción, la materia prima se reúne para ser utilizada en la fabricación, ahí se evaluará para determinar que la leche fresca esté libre de antibióticos y mastitis.
Estandarizar la leche
Se utiliza la descremadora con el fin de normalizar la cantidad de grasa en un 2% y de sólidos en un 7% que va a contener el producto, es necesario precalentar la leche aproximadamente 35 grados Celsius, para garantizar una distribución homogénea de la grasa.
Homogenización
A una presión de 100 Kg/cm2 y una temperatura de 40 grados Celsius se logra la estabilidad y consistencia necesaria, esta homogenización brinda al yogurt el “cuerpo” necesario para evitar que la grasa presente en el producto se separe.
Pasteurización
Ayuda a formar una mezcla libre de organismos patógenos, también permite disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad, contribuye a que el producto sea uniforme.
Para este proceso se recomienda el uso de una marmita por un tiempo que va de 15 a 30 minutos a una temperatura de 85 grados Celsius, con este proceso también se logra una mayor viscosidad y menor tendencia a la liberación de suero.
Enfriamiento
En el circuito de enfriamiento se reduce la temperatura entre 40 y 45 grados Celsius, para luego añadir el cultivo al producto para conseguir una consistencia adecuada.
Se recomienda hacerlo rápido y siguiendo los protocoles de higiene con el fin de no contaminar la mezcla.
Inoculación
Es la fase en el que se adiciona el fermento lácteo formado por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en igual proporción, aproximadamente entre 2% y 3%. Se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo.
Incubación
Se deja la mezcla durante 4 a 6 horas con una temperatura de 45 grados Celsius para que adquiera un pH de 4,6 a 4,7, esto establece su concentración de hidrógeno y el nivel de acidez requerido.
Batido
Esta etapa se realiza a través de una mezcladora industrial, y es un complemento de la etapa de incubación para finalizar el enfriamiento de la mezcla. La fase de incubación y batido concluye al llegar a los 20 grados Celsius, y se le puede adicionar mermelada de frutas, azúcar, colorantes, esencias, saborizantes y conservantes.
Envasado y almacenamiento
Se adecua a las necesidades del cliente o a la adaptación del producto para un nuevo fin, son las metas de esta fase productiva.
Se coloca el producto final en recipientes para su distribución, luego se almacena a una temperatura de 5 grados Celsius en cámaras frigoríficas para su comercialización.
Este proceso productivo del yogurt garantiza la calidad con la aplicación de técnicas sanitarias, y una rigurosidad adecuada en el cumplimiento de cada una de las etapas, lo que genera un buen procedimiento industrial para obtener un producto final de alto valor nutricional.
