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LECHE EVAPORADA

Su proceso de producción consiste principalmente en eliminar parte del agua de la leche fresca con el objetivo de incrementar su vida útil. Al reducir el contenido de agua se inhibe el desarrollo microbiano y la actividad enzimática. Adicionalmente, el producto resultante tiene un menor peso y volumen respecto al original, teniendo como resultado una reducción en el gasto de transporte y almacenamiento.

Debido a la carencia y poca eficiencia de las cadenas de frio en el Perú, el transporte en latas de leche Evaporada se ha popularizado como método de conservación, la cual puede ser fácilmente comercializada sin la necesidad de refrigeración, supliendo la demanda del mercado peruano perfectamente (como producto). Siendo así uno de los productos lácteos más producidos por la gran industria debido a su versatilidad y popularidad.

La Leche cruda, fresca o bronca es insegura, y puede llegar a ser considerada una amenaza a la salud pública, siendo incluso ilegal en algunos países por su alta probabilidad de contener virus zoonóticos, tal y como es el caso de Perú, según la profesora Fanny Ludeña “En nuestro país todavía hay presencia elevada de zoonosis en los animales, porque no se realiza un buen control sobre algunas enfermedades que todavía no han sido erradicadas como la brúcela o la tuberculosis y otras enfermedades”

Acopio de leche en el Perú

El acopio de leche en nuestro país se realiza principalmente por las empresas Gloria, Nestlé y Laive. Dueñas del 90% del mercado lácteo peruano, según el diario Perú láctea y el diario Gestión, que reciben la leche cruda en centros de acopio, situados estratégicamente en diferentes puntos rurales que recibirán la leche recolectada y transportada por asociaciones y cooperativas ganaderas

Las vacas productoras de leche tienen ciclos de lactancia, donde producen la leche que consumimos, estos son regidos por los periodos de preñado o gestación, donde sus crías necesitan consumir su leche como el alimento en su dieta, estos ciclos de lactancia pueden durar hasta 305 días. Independientemente de la genética de la vaca como también la dieta que posee, esta va a producir leche en una curva descendiente.

En el siguiente gráfico se muestra la curvatura de la producción láctea en las vacas, y como esta va descendiendo cada semana, elaborado por:

https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta_lactancia_pico_y_persistencia_febrero_2015.pdf

El proceso de ordeño consiste en una rutina hecha artesanalmente por los ganaderos o mediante el uso de tecnología en granjas industriales, sin embargo, ese caso no es tan usual en el Peru donde la producción a menor escala o familiar predomina. Se necesitan buenas prácticas de ordeño, para asegurar la inocuidad del producto mejorando así su calidad y logrando un producto apto y sano para el consumo humano. Según las recomendaciones descritas en el Manual de procesamiento para la industria láctea, los principales contaminantes de la leche recién ordeñada son: el medio ambiente donde viven las vacas, las ubres por donde la leche es extraída, el equipamiento utilizado para el ordeño y los errores de sanidad humanos. Por ello se recomienda el uso de buenos protocolos de sanidad y control de calidad por parte del personal a la hora de ordeñar a las vacas, por ejemplo: El lavado y desinfección de manos previamente y durante el proceso de ordeño de múltiples vacas, el lavado de las ubres de los animales productores y finalmente no se debe ordeñar si el humano o el animal presenta rasgos de enfermedad

Por lo tanto, la utilización de una rutina de ordeño adaptada a las necesidades de una granja es importante, el mismo manual recomienda el ordeño de los novillos seguido de las más jóvenes y sanas, luego avanzar con las de mayor edad o sospechosas a la prueba de mastitis y finalmente a las vacas positivas en esta prueba. Se recomienda el uso de baldes con una solución de cloro o yodo para la desinfección. El producto obtenido entonces será la leche cruda de vaca, producto sin contaminación externa que debido a un proceso biológico explicado en la siguiente parte del texto se mantendrá así por un corto periodo de tiempo, para lo cual se puede aplicar dos procedimientos con el objetivo de extender la vida útil de la leche.

El primero (más utilizado por la industria) consiste en el enfriamiento de la leche (cadena de frio) y segundo utilizado por lo general en las granjas artesanales consiste en la preservación de la lecha fresca mediante el uso de enzimas naturales.

La leche cruda será parcialmente procesada en los centros de acopio, pasará por un proceso de enfriamiento con el fin de “detener su natural proceso de deterioro” según el manual de centros de acopio y pasteurización, que describe como parte del proceso, el enfriamiento de la leche que inicialmente será de 35-37 grados Celsius a 4 grados Celsius, la temperatura ideal de la leche para mantenerse de forma segura.

Seguidamente se almacena en grandes tanques que evitaran el cambio de temperatura drástico hasta la llegada de camiones cisterna que llevaran el producto a las plantas de procesamiento de lácteos. Así mismo existen procesos más económicos que requieren menor uso de tecnología, como el proceso de lacto peroxidasa, que consiste en hervir la leche recién ordeñada (FAO 3) y sumergirla en contenedores con una corriente de agua fría, con el fin de conservar la encima antibacteriana ya presente en la leche (lactoferrina y lacto peroxidasa), la cual como ya fue mencionado es antibacteriana, y mantiene naturalmente la leche en buen estado, prueba de esto, es como la leche sale de la vaca al ser ordeñada (prácticamente estéril).

Al arribo de los camiones cisterna, la leche es recolectada por estos para ser llevada a las plantas de procesamiento láctico, donde la leche cruda pasara por diferentes procesos para ser convertida en diversos productos lácteos. En este caso hablaremos de la leche evaporada y pasteurizada.

En el caso de la leche evaporada, esta después de ser transportada llegará a las plantas de procesamiento ubicadas estratégicamente en el Norte, Centro y Sur del Perú, plantas pertenecientes a empresas como Gloria que mantienen contratos con comunidades ganaderas y familias productores para poner un precio estandarizado a la leche, este puede variar debido a la oferta y la demanda. En el proceso de recepción de la leche las plantas están obligadas a pasar la leche recibida por un riguroso control de calidad, los cuales incluyen procesos que determinan la adulteración de la leche por parte de los productores o la existencia de muchas bacterias. Los controles utilizados son el CMT (California Mastitis Test) que es realizado en las granjas con el fin de identificar a las vacas o leche infectada con este patógeno, también como parte de las pruebas para identificar patógenos tenemos la prueba de reductasa cuya utilidad se centra en la identificación de la cantidad de microbios en la leche cruda, también existen pruebas como la del alcohol, utilizada en los centros de acopio para identificar la leche apta para los procesos térmicos o de altas temperaturas si la leche se coagula no es apta, en cuanto a las pruebas de adulteración tenemos, la determinación de acidez, densidad, adición de almidón o Maizena y la adición de formalina.

Primero, se comienza por la filtración de la leche, para capturar así pequeños residuos o impurezas que pudieron entrar mientras se extraía la leche. Después se realizan los controles de calidad y las pruebas necesarias de laboratorio, mientras que la leche por el momento está siendo almacenada en tanques a 3 o 4 grados Celsius, luego la leche será bombeada mediante tuberías hacia un centrifugador, donde se separara la leche de la crema con el propósito de cumplir las normativas estatales que según la doctora Fanny Ludueña son de 6.5% de contenido graso para la leche evaporada, posteriormente la leche descremada y la crema  serán reconstituidas en una leche que siga estos estándares, una parte de esta leche descremada y crema también se podrá conservar para su venta en separado.

Esta leche reconstituida será esterilizada, los métodos utilizados para este proceso incluyen reacciones térmicas cuyo labor es la esterilización de la leche, los dos procesos usados por la industria en el Perú son: el clásico y el UHT (en sus siglas en ingles Ultra High Temperature, o Temperaturas muy altas) estos métodos consisten en procesos de transferencia de calor, uno más rápido que otro, en el clásico la leche se calienta a una temperatura constante por 15 minutos a unos 115 grados Celsius, el UHT siendo el proceso rápido, aplica un calor intenso 140-150 grados Celsius durante 2 a 16 segundos, al ser menos procesada la leche preserva mejor su contenido vitamínico. Esta leche pasteurizada también puede ser separada y vendida, sin embargo, no tiene la misma relevancia que la leche evaporada debido a su vida útil. La leche evaporada tiene un proceso más en el cual el agua es retirada para reducir la probabilidad de la reproducción de bacterias, los evaporadores utilizados en la industria láctea operan al vacío para remover el agua en forma de vapor, sin embargo esto podría causar una desnaturalización de la leche y sus propiedades debido a las altas temperaturas necesarias para llevar la leche al punto de ebullición, por ello se usan estas evaporadoras al vacío, con el fin de poder hervir la leche a una menor temperatura para no descuidar la calidad y las propiedades del producto, logrando una ebullición de la leche a 70 grados Celsius, idónea para el trabajo. Después de esto la leche va a ser transportada por medio de tuberías para su envasado en latas y distribución a nivel nacional.

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