QUESO
En 2021, la producción nacional de queso alcanzó las 126.685 toneladas, lo que representa un incremento de 9.1% frente al año previo, informó el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (MIDAGRI).
Indicó que, del total de la producción de queso por parte de Perú en 2021, el 70% correspondió a queso fresco, seguido del queso Maduro, Mantecoso, Paria, Andino, Edam, Parmesano, Suizo, Gouda, Camembert, Dambo, Gruyere, Brie, entre otros,
Señaló que en nuestro país existen 388.450 productores de la pequeña agricultura familiar, quienes elaboran más de 50 diferentes variedades de queso. Las regiones peruanas productoras de queso son: Puno, Cajamarca, Ayacucho, Arequipa, Huánuco, Huancavelica, Moquegua, Amazonas, Cusco, Lima, Piura, Pasco y Junín.
Añadió que a nivel nacional existen 6.500 plantas queseras entre industriales y artesanales, ubicadas en las cuencas lecheras del Perú, como Puno que concentra 1.311 plantas queseras, seguido de Cajamarca, Arequipa, Amazonas, Ayacucho, Junín, Cusco y Áncash.
El MIDAGRI señaló que el consumo per cápita por año de queso en el último decenio se incrementó en 81%, pasando de 2.4 kilos a 4.3 kilos en 2021, sin embargo, está muy por debajo de otros países como Grecia cuyo consumo per cápita es 37.4 kilos, Francia con 27 kilos, Estados Unidos con 14 kilos, Argentina con 12 kilos.
Ya que existen miles de tipos de quesos, de diferentes variedades entre las cuales se encuentran, los quesos frescos, curados, cremosos, verdes o azules, de pasta hilada, y de hoja. Según el diario Andina en el Perú se producen las siguientes variedades de queso: frescos, tipo Paria, Andino, Edam, Gouda, Parmesano, Dambo, Mozzarella, Camembert, Gruyere, Brie, entre otros. Para hablar sobre la producción de quesos en el Perú utilizaremos la información de quesos tipo Fresco, Paria, Andino y Mozzarella.
Leches utilizadas, estandarización y pasteurización
El proceso de elaboración del queso comienza con la recepción de la leche como materia prima, se utilizan varios tipos de leche en la industria, de preferencia con el mínimo tratamiento posible, ya que este podría afectar como el cuajo reaccionará con está, debido que para su desarrollo optimo se necesitara muchos de los componentes de la leche que son extraídos cuando es tratada en las plantas de procesamiento. Si para la elaboración del queso se usa leche fresca, se procederá a utilizar métodos para su pasteurización en la propia fábrica de quesos, y también se realizarán controles de calidad para asegurar la seguridad de la leche.
En el caso del queso Mozzarella y el Paria podemos observar las siguientes imágenes los parámetros necesarios que la leche debe cumplir para su producción.
Filtrado
La leche procesada pasara luego por un filtro cuya finalidad es poder retener cualquier sustancia extraña que pudiese haber entrado en la leche durante su estancia en la fábrica, el filtro utilizado por lo general es de metal, pero en la producción a menor escala en Perú mayormente se utiliza una estameña, un tipo de tela filtrante con pequeños hoyos que permitirá que la leche líquida pase fácilmente, dejando los sólidos atrás.
Coagulación y procesos de producción
La leche se introduce en una cuba y se calienta a temperaturas entre 28 y 34ºC mientras se va removiendo. En este proceso se añaden fermentos o coagulantes (cuajo vegetal o animal) que harán que se forme una especie de cuajada, pasando la leche de su estado líquido ha solido (o semisólido).
Cuajada
El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche son añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. En la mayoría de los quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de dióxido de carbono y dan agujeros al queso, como en el caso del Emmental.
Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la mayoría se usan también cuajos. El cuajo hace que tome un estado más consistente, en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. También permiten tener un nivel más bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación, frente al uso de cuajo, más significativo en quesos más duros, secos y curados. También se utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitación.
Procesamiento de la cuajada
En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de los quesos, la cuajada se corta en pequeñas secciones, para facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de cuajada.
En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33 grados Celsius a 55 grados Celsius, de esta manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura química de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus.
La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso, aparte de aportar un sabor salado. Puede emplearse para mejorar su conservación, y para afirmar la textura con su interacción con las proteínas. En algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada.
Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas específicas, que dan las características finales al sabor y a la textura. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la Mozzarella o el constante batido de la cuajada, limpiándola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el Emmental o Gouda.
Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Cuanto más duro es el queso, mayor presión se le ha aplicado. La presión elimina humedad —los moldes permiten la fuga del agua— y hace que la cuajada se afirme en cuerpo sólido.
