Entrevistador: Acerca de los procesos químicos y biológicos en la leche ¿Qué procesos químicos y biológicos son realizados para la producción de la leche, evaporada yogurt o queso?

Entrevistada: En relación con la leche evaporada, la leche evaporada es una leche de consumo que primero pasa por un proceso de evaporación en el cual se elimina el agua, y este mucho antes de ese proceso de evaporación hay otros procesos, puntualmente el de evaporación, y una vez que ya se ha evaporado y se ha concentrado más o menos en relación con el antiguo reglamento de la leche, 7.5% de grasa 25% de solidos totales no? Ahora eso ha cambiado un poco la grasa ha cambiado a 6.5% pero la concentración sigue igual. Después, puntualmente viene un proceso de esterilización , En este caso la esterilización es un proceso después del envasado, un proceso térmico que seguramente ustedes ya han escuchado, tratamientos térmicos de pasteurización y esterilización, los de pasteurización es cuando se calienta la leche a los 100 grados  centígrados y esterilización es cuando se calienta por encima de los 100 grados en este caso la leche evaporada es una leche esterilizada que significa que una vez envasada se esterilizara en un autoclave rotatorio entre 120 grados centígrados por unos 18 a 20 minutos, luego la leche se enfría y pasa por un control y luego sale al mercado, eso sería , Los procesos más importantes.

En el caso del yogurt, bueno en el caso del yogurt pasa por distintas etapas sería un poco largo de describir el proceso, pero bueno una estandarización una pasteurización, pero lo más importante en el yogurt es la fermentación láctica

Entrevistador: ¿Qué es la fermentación láctica?

Entrevistada: Se llama a la formación de la lactosa en ácido láctico entonces eso lo hacen los microorganismos entonces eso convierte la leche en yogurt, pasa de un estado líquido a un estado sólido, es en el caso del yogurt.

En el caso del queso, pasa por un proceso de coagulación en el cual a la leche se le agrega cuajo una enzima llamada quimosina y va a producir coagulación, entonces la coagulación va a separar las proteínas, sobre todo la caseína del resto y luego viene los procesos de trabajo los cuales terminaran pues recolectando el sólido que al final se convertiría en queso.

Entrevistador: Usted menciona el uso de bacterias en la producción de yogurt y encimas en el queso

¿Cuál sería el rol de las bacterias en la producción de yogurt y queso?

Entrevistada: Mira entre las bacterias hay un grupo de bacterias en la industria láctica, llamadas acido lácticas que están presentes en todos los productos lácteos, estas bacterias acido lácticas pueden ser de diferentes tipos hay cientos de cientos de bacterias lácticas, por norma general estas bacterias han sido aisladas de su entorno natural y han sido estudiadas, y pasan por un proceso de fermentación con la formación de una masa, esta masa se forma y se seca y luego sale al mercado, con el nombre de fermentos y cultivos lácticos, estos fermentos o cultivos lácticos sirven para la producción de todos los productos lácteos.

Entonces en el caso del yogurt, el codex mismo los define y las bacterias que producen la fermentación láctica que también mencione antes son el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, estas son las bacterias que se diferencian de otras leches fermentadas.

Por lo tanto  cada leche tiene sus diferentes microorganismos que la diferencian de otros tipos de leches fermentadas, eso es en el caso del yogurt, en el queso es mucho más amplio, porque intervienen todos los fermentos lácticos, los cuales pueden ser fermentos homo fermentativos o hetero fermentativos, los fermentos homo fermentativos solo producen ácido láctico, sin embargo los fermentos hetero fermentativos, producen otros tipos de compuestos, tales como el CO2 o el di acetilo otros aromas. Por ejemplo, si ahora cierras tus ojos y sientes el sabor a la mantequilla ¿no? Con memoria sensorial vas a sentir el sabor, ese sabor a la mantequilla se llama di acetilo, y así como el olor a la mantequilla cada queso tiene distintos aromas, ósea que tiene diferentes bacterias y microorganismos.

 

Entrevistador: ¿A qué se refiere con el cambio de aromas, digamos sería un cambio drástico con él cambio de bacterias?

Entrevistada: Claro, digamos te comes un queso edam que contiene lactis, cremoris ¿no? Pero si tu consumes un queso roquefort, ese tiene penicilium roqueforti, o si te comes un camembert, ese tiene penicilium candidum entonces si por A o B se contamina el proceso del roquefort con el camembert, el camembert saldrá azul, entonces cada queso tiene su propio microorganismo por eso los fermentos lácticos existe para cada tipo de queso.

Entrevistador: ¿Qué tipo de los procesos ya mencionados son los más utilizados en el Perú?

Entrevistada: Bueno todos los procesos mencionados son utilizados en el Perú, lo que si es que la tecnología es cambiante de acuerdo con lo mencionado yo puedo hacer un queso artesanal sin la necesidad de equipos, o con los equipos mínimos, hacer un excelente queso. Como también en la gran industria se utilizan procesos más sofisticados con tecnología, entonces en la industria de los quesos salvo alguno que otro que no tengamos en el Perú, por ejemplo, en el Perú no tenemos plantas de esterilización directa, solamente tenemos de esterilización indirecta, entonces hay tecnología de punta en la industria Láctea que no necesariamente tenemos.

Entrevistador: entonces ¿Cómo estos procesos han cambiado a lo largo de los años, para producir los productos lácteos y cuál es su punto de vista acerca de este cambio?

Entrevistada: los quesos han sido producidos desde hace miles de miles de años, y de eso hay pruebas por ejemplo la odisea de Ulises donde se mencionan los quesos, y hay muchas referencias históricas. Entonces el queso se inventó cuando el hombre comenzó a domesticar animales, y no los había recipientes para colocar la leche, se colocaba entonces en los estómagos de animales para mantenerla, al colocarla en estos lugares el hombre observo que la leche coagulaba debido a las enzimas. Entonces fue así como se empezó a desarrollar lo que es el queso, el queso se desarrolló de diferentes maneras, el hombre se dio cuenta que el estómago tenía enzimas como la quimosina, este hallazgo permitió la producción de la quimosina, y se ha hecho réplicas de la quimosina, a partir de organismos, se ha hecho también modificaciones genéticas entonces la investigación no para nunca del mismo modo la industria láctea es algo que ha crecido  a lo largo de los años , ha tenido un crecimiento positivo y constantemente está innovando no solamente en el desarrollo de productos sino también en el desarrollo de ingredientes y aditivos en la industria, entonces eso ha cambiado muchísimo a lo largo de los años.

Entrevistador: Usted menciono las técnicas de pasteurización y esterilización ¿estas serían las medidas de salubridad en la producción de productos lácteos no? ¿Qué otras técnicas son utilizadas?

Entrevistada: la pasteurización o la esterilización es parte de todos los productos lácteos y eso es una operación necesaria, en relación a lo que es la inocuidad, en orden para que nosotros podamos cumplir los parámetros en todas las operaciones de los procesos y hacer un seguimiento y un monitoreo a cada operación para que se pueda cumplir, se tiene que hacer un control de lo que son las prácticas de higiene, con el procedimiento de limpieza y desinfección de las planta, los pisos paredes y el personal mismo, y por exigencias de la ley deben tener el análisis de puntos críticos y control, todo esto hace que el control de la inocuidad de los alimentos en la industria láctea sea estricto, de tal forma que el producto cuando salga para el consumidor lo pueda consumir de forma sana, no solo son exigencias técnicas de operación si no son exigencias de las autoridades sanitarias, ósea está en la ley, es de suma importancia y se debería exigir por lo tanto, sobre todo lo que son las buenas prácticas.

Entrevistador: ¿Cuál es su punto de vista en la utilización de leche cruda, en la producción de algunos quesos?

Entrevistada: Si, esa es una realidad en nuestro país, hay una producción muy rural que se hace directamente, se ordeña al animal, le ponen el cuajo y se consume a gran escala sobre todo en las zonas rurales, se hace con leche cruda obviamente, ahora en nuestro país todavía hay una zoonosis elevada en los animales, es decir no hay un buen control que se haga sobre algunas enfermedades que todavía no han sido erradicadas como la brúcela o la tuberculosis y otras enfermedades, entonces muy lejos de todavía producir productos con leche cruda, hablamos de quesos porque el yogurt no se puede, entonces para los quesos de pasta fresca tenemos el riesgo de que la leche pueda tener estos microbios, por eso países como en por ejemplo la unión Europea ya se ha erradicado algunas enfermedades entonces se hace el queso. Ahora si el queso comprobado va a tener un tiempo de maduración de más de tres o cuatro meses el riesgo no es el mismo, eso depende de qué tipo de producto se va a ser por ejemplo un queso de pasta fresca no.