Línea de tiempo, evolución de los procesos en los productos lácteos
8000 a.C.
Después de la domesticación de los animales, que tuvo lugar en el periodo neolítico (alrededor del año 8.000 a.C y el 3.000 a.C.) el hombre descubrió el ordeñe y muchas formas en que podía utilizarse y conservarse la leche que producía. A partir de aquel momento, la leche -en particular la de la vaca- fue considerada como un alimento por excelencia y fuente de fortaleza y de vida.
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5000 a.C.
Primeras producciones de productos lácteos fermentados al noreste de Anatolia.
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4000 a.C.
Se presume que el yogurt se originó hace más de 4000 años, en la actual Turquía, ubicada en Medio Oriente. La palabra Yogur, viene del turco yoÄŸurt (yoghhurt) que proviene de yoÄŸurmak que significa amasar, puesto que se amasaba el producto semisólido durante la elaboración.
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3500 a.C.
Derivados lácteos mantequilla se obtenían al batir la nata en pieles de animales.
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1800 a.C.
1700 a.C.
Los primeros escritos sobre la leche como alimento proceden de Sumeria y Babilonia. Este pueblo desarrolló los sistemas agrarios y ganaderos. Fue la primera vez que se tienen registros del consumo de leche.
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Entre los hebreos, la fortuna de un propietario se evaluaba según la cantidad de leche que producían sus rebaños.
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1500 a.C.
En India donde el culto por la vaca tuvo mayor influencia. Este animal figuraba en el primer lugar de los listados de los signos de riqueza. Hasta hace poco, las vacas tenían prioridad absoluta en las calles de Calcuta y Nueva Delhi.
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1200 a.C.
En la Grecia antigua eran las cabras y las ovejas las que producían leche ya que ambas especies se adaptaban mejor al clima. Este alimento se destinaba a la producción de queso y en su mayor parte, al queso fresco.
Los griegos tampoco quedan atrás en la cultura láctea, ya que en “La Odisea de Homero” se lee: “Ellas quedaron huérfanas en el palacio, pero la divina Afrodita las alimentó con queso y dulce miel y con delicioso vino”
Los lácteos estaban envueltos por connotación divina, siendo así que Hipócrates utilizara la leche como antídoto contra el envenenamiento.
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753 a.C.
Los romanos por su parte consideraban la leche como un alimento fundamental y la utilizaban frecuentemente en su cocina, así como algunos derivados, especialmente el queso.
No nos podemos olvidar de los romanos y de la Leyenda de Rómulo y Remo, en la cual los fundadores de Roma fueron amamantados por una loba. Gracias a romanos, amantes del queso de oveja y cabra, el consumo de queso fue extendido por toda Europa.
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476 d.C.
1453 d.C.
Edad Media
En 400 d.C. fueron denominados los lácteos como carnes blancas; ya que es fuente de grasas y proteínas a las que se era accesible en esta época.
En 1000 d.C. los monjes de Europa produjeron gran cantidad de quesos.
En 1400 d.C. derivados lácteos de nata que causaba interés entre los nobles.
En el siglo XV, en Suiza, comienza a surgir importantes mercados, siendo, los primeros en desarrollar la industria lechera en Europa, la leche cruda es un producto fácilmente alterable a temperatura ambiente, de ahí que el consumo fuese tan reducido en la edad Media, prefiriendo el consumo de queso (un alimento menos perecedero).
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1600 d.C.
Creación de leches fermentadas. Rey Francisco I de Francia sufría de diarrea frecuente, fue curado con una receta secreta de yogurt.
En 1601, se inicia la pasteurización para el siglo XVII, gracias a esto mejoró los periodos de caducidad de estos productos lo cual tuvo como beneficio la productividad de leche en los países del norte de Europa.
En 1610, Helado. Su aparición se da en el siglo XVII, elaborado a partir de zumo de frutas.
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1800 d.C.
A principios del siglo XIX se inicia la historia de las leches en conserva. El francés Nicolas Appert (1750-1840) fue el primer fabricante de latas de conserva, tal como se realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. Este francés puso en práctica un procedimiento para extraer las sustancias alimenticias de la leche fresca, evaporando el agua por ebullición al baño María.
En 1801, Refrigeración. A mediados del siglo XIX y XX, el consumo de lácteos fue creciendo debido a que para esta época se incorporó la refrigeración en los medios de transporte, lo que llevo a que se diera más comercialización y producción en diferentes zonas.
En 1822, el inventor francés, Nicolás Appert dio los primeros pasos para conservar la leche sin afectar sus cualidades y su frescura, evaporando el agua por ebullición en baño maría y en 1829 trabajó al vacío, por lo que se le conoce como el inventor de la leche concentrada. En 1835 el inglés William Newton comprobó que se podía conservar la leche si se le añadía azúcar y por el efecto de vacío se podía calentar a una temperatura menos elevada.
En 1854, Luis Pasteur químico francés se le debe la técnica conocida como pasteurización.
En 1855, Gail Borden fundó la primera fábrica de leche condensada azucarada y un año después, recibió la patente en Estados Unidos e Inglaterra por preservar la leche en estado semifluido después de evaporarlo al vacío, y empacarlo en latas herméticamente selladas.
En el año de 1857 Louis Pasteur descubre que algunos organismos son responsables en el procedimiento de la fermentación láctica.
En 1856, el norteamericano Gail Borden recibió la primera patente para leche condensada de Estados Unidos e Inglaterra y fundó la primera fábrica de leche concentrada azucarada. Diez años después, la Anglo-Swiss Condensed Milk Company abrió sus puertas en Europa y nació una nueva industria y, poco tiempo después, Henri Nestlé lanzó su compañía hacia el mercado de la leche condensada. Ambas empresas mantuvieron una fuerte rivalidad hasta que se fusionaron en 1905.
En 1877, Sir John Lister "Bacterium" lactis (Lactococcus lactis), leches fermentadas.
En 1884, Microorganismos. Para este año, se descubre que en la fermentación hay varias clases de microorganismos como la levadura, bacterias y hongos.
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1901 d.C.
​Expansión. Para el siglo XX, la leche y los lácteos tiene una expansión de consumo por todo el mundo, se realizan mejoras en el método de ordeñe.
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1907 d.C.
Meitchnikoff efectos saludables de leches fermentadas.
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1910 d.C.
Comienza el embotellado de vidrio en la leche.
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1920 d.C.
Comienza la producción de manteca y el dulce de leche. Se puso en práctica la producción industrial de la manteca gracias a una máquina de vapor.
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1928 d.C.
Descubrió de Nisina que es un antibiótico peptídico policíclico, usado como bioconservante.
Cultivos de arranque aplicados a los alimentos con el fin de aprovechar los compuestos o productos derivados de su metabolismo o actividad enzimática
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1930 d.C.
Aparecen los camiones tanque termo que remplazan al tren. Como el tren no tenía vagones refrigerados, fueron reemplazados por camiones refrigerantes.
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1940 d.C.
Se inicia el periodo de transición entre la fabricación del queso artesanal e industrial.
En 1946, Toned Milk (India, mezcla de leche de búfala, agua y leche desnatada en polvo).
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1950 d.C.
El 50% del comercio mundial de caseína estaba constituido por la producción Argentina.
Caseína: es un conjunto heterogéneo de aminoácidos. Se usan tanto para fabricar alimentos
(derivados de lácteos y cárnicos, panes, etc.), como para fabricar productos no alimentarios (pegamento, pinturas, etc.).
En 1950, Leche en polvo descremada
En 1951, Leche en polvo para panificación Buré y Jefrrousé
En 1954, EU leche en polvo instantánea
En 1957, Filled milk, leche de imitación
En 1959, Double toned milk. Contenia solo un15% de materia grasa y reforzada con proteínas era para niños enfermos etc.
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1960 - 2022 d.C.
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Desde comienzos del decenio de 1960, el consumo de leche per cápita de los países en desarrollo se ha casi duplicado. Sin embargo, el consumo de leche ha aumentado más lentamente que el de otros productos pecuarios; el consumo de carne se ha más que triplicado y el consumo de huevos se ha quintuplicado.
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Desde el decenio de 1970, el aumento de la producción lechera se registra en su mayor parte en Asia meridional, que es el principal impulsor del crecimiento de la producción lechera en el mundo en desarrollo.
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En los tres últimos decenios, la producción lechera mundial ha aumentado en más del 59 por ciento, pasando de 530 millones de toneladas en 1988 a 843 millones de toneladas en 2018.
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Durante los dos últimos decenios, el consumo de leche per cápita disminuyó en el África subsahariana.
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Más de 6 000 millones de personas en el mundo consumen leche y productos lácteos; la mayoría de ellas vive en los países en desarrollo.
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La cantidad de suministro de leche per cápita es:
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elevado (mayor que 150 kilogramos per cápita al año) en América del Norte, Argentina, Armenia, Australia, Costa Rica, Europa, Israel, Kirguistán y Mongolia;
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medio (de 30 a 150 kilogramos per cápita al año) en el África septentrional y meridional, India, Japón, Kenia, México, Nueva Zelandia, Pakistán, la mayoría del Oriente Próximo y la mayor parte de América Latina y el Caribe;
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bajo (menor que 30 kilogramos per cápita al año) en la República Islámica de Irán, Senegal, Vietnam, la mayoría de África central y la mayor parte de Asia oriental y sudoriental.
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La leche proporciona del 2 al 4 por ciento del suministro de energía alimentaria en África y Asia, en comparación con el 8 al 9 por ciento en Europa y Oceanía; del 5 al 8 por ciento del suministro de proteínas alimentarias en África y Asia, en comparación con el 19 por ciento en Europa; y el 6 al 7 por ciento del suministro de grasas alimentarias en África y Asia, en comparación con Europa, Oceanía y las Américas, donde proporciona entre el 12 y el 14 por ciento.
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La India es el mayor productor mundial de leche, con el 22 por ciento de la producción total, seguido por los Estados Unidos de América, China, Pakistán y Brasil.
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La producción lechera en África crece más lentamente que en otras regiones en desarrollo debido a la pobreza y, en algunos países, a las condiciones climáticas adversas.
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Los países con los mayores excedentes de leche son Nueva Zelanda, los Estados Unidos de América, Alemania, Francia, Australia y Irlanda.
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En los países desarrollados, la producción de leche de vaca está disminuyendo, junto con el número de explotaciones y animales lecheros, pero la productividad por vaca está aumentando. En los países en desarrollo, la producción está aumentando, junto con el número de vacas productoras de leche.
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El bovino produce aproximadamente tres cuartos de la producción lechera del África subsahariana, alrededor del 60% en Asia y casi la totalidad de la leche producida en América Latina.
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Los rendimientos lecheros medios varían ampliamente entre países, debido principalmente a las diferencias en los sistemas de producción (p. ej., nutrición de los animales, razas). En países como el Bangladesh y Nigeria, el rendimiento promedio de leche de vaca es menor o igual a 500 kilogramos por año. En países con sectores lecheros en desarrollo, como la República Islámica del Irán, Perú y Viet Nam, el rendimiento promedio de leche de vaca es superior a 2 000 kilogramos por año.
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En la mayor parte de Asia, la leche se está transformando en el principal producto de la producción ganadera.
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La Frisona Holstein es la raza bovina más difundida en el mundo, estando presente en más de 150 países.
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Los países con más ganado lechero son la India, Brasil, China y Pakistán.
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