Los productos más destacados son la leche pasteurizada, leche evaporada y diferentes tipos de leches fermentadas, constituyendo así una de las bebidas vitales en la dieta peruana, la leche tiene un gran valor nutricional, aportando diferentes tipos de nutrientes y vitaminas. La leche fresca es un alimento altamente perecedero, ya que es un excelente medio para el crecimiento de microorganismos, especialmente patógenos bacterianos, que pueden provocar el deterioro del producto y enfermedades en los consumidores. El procesamiento de la leche permite conservarla durante días, semanas o meses y contribuye a reducir las enfermedades transmitidas por este alimento. Por ello en esta revista analizaremos la transformación de la leche en un producto lácteo, seguro para el consumo, por medio de la utilización de procesos químicos y biológicos, analizando productos de vital importancia en nuestra sociedad, como la leche evaporada, el queso, el yogurt y la mantequilla.

La industria Láctea en el Perú está compuesta por empresas grandes y más de 452 mil familias, el 51.73% de productores de leche están concentrados en 3 departamentos; Cajamarca (18.37%), Arequipa (16.79%) y Lima (16.57%) según cifras publicadas por el MINAGRI, produciendo 2’129,366 toneladas de leche en el año 2019, teniendo un crecimiento anual del 3.04% en el volumen de leche producida. Estas cifras representan el crecimiento e impacto de la producción láctea en la economía peruana siendo una industria mayoritariamente formal obviando los aspectos puramente rurales y artesanales. Por ello es importante también analizar como la leche es utilizada en la industria y principalmente como los peruanos van a terminar consumiendo el producto lácteo, siendo así el caso comenzaré explicando como la leche es producida en granjas situadas en diferentes partes en Perú para luego ser transportada, vendida y procesada en las plantas lecheras ubicadas a lo largo del territorio nacional, siendo las más importantes las de Nestlé, Gloria y Laive. Por otro lado, la leche evaporada y, en menor volumen, la leche pasteurizada son los principales tipos de leche industriales que son producidas y consumidas en el Perú. A nivel de derivados lácteos, están los yogurts y quesos. La producción de leche fresca cruda se concentra principalmente en tres cuencas lecheras (ubicadas en el norte, centro y sur del país) que generan más del 60% de la producción nacional. Mientras que, la gran industria láctea adquiere el 50% de esta producción, un 40% es adquirido por la industria láctea artesanal y el restante 10% se destina para el autoconsumo de las familias ganaderas y el terneraje.

 

En el Perú, la industria láctea (grande y artesanal) adquiere la leche fresca cruda mayoritariamente de pequeños ganaderos a nivel nacional. Se estima que en el país existirían entre 113 y 120 mil productores de leche, de los cuales el 90% serían pequeños ganaderos (Nestlé, 2017; Bernaola et al., 2019). En esa línea, según el IV CENAGRO 2012, el 85,89% de las unidades agropecuarias de ganado vacuno corresponden a pequeños productores que poseen de forma conjunta el 50,60% de las vacas orientadas al ordeño caracterizándose por el manejo de hatos de menos de 10 cabezas de ganado, situación que no permite alcanzar economías de escala en la producción de leche fresca cruda, sumado a la dispersión geográfica de los ganaderos que dificulta el acopio de la leche (MIDAGRI, 2017). Empresas como Gloria generan un gran impacto social recolectando la leche de más de 18,500 productores de leche, a pesar de ello como muchas otras, la empresa no puede satisfacer la demanda nacional con la leche producida localmente, requiriendo la importación de leche en polvo que será consumida como un producto lácteo supliendo a la leche evaporada.

Sin embargo, a nivel del acopio de leche fresca cruda, se observa una particularidad, según información de la gran industria láctea, existe un déficit en el abastecimiento de leche fresca cruda estimado en 30% de los requerimientos de leche (Gestión, 2017), pero de acuerdo con la información de acopio, la gran industria solo adquiere el 50% de la producción ganadera. Esta situación, con cierta recurrencia, genera la crítica de los ganaderos por la importación de leche en polvo como insumo para la producción de leche industrial, de la mano con su descontento con la gran industria respecto a los precios pagados, que no les permite cubrir sus costos (El Comercio, 2021; RPP, 2021). Asimismo, a nivel de la comercialización de leche industrial, se registra una oferta consolidada de proveedores, con ausencia de nuevas empresas destacadas.